管理生產(chǎn)心得體會（精選6篇）
管理生產(chǎn)心得體會 篇1
生產(chǎn)現(xiàn)場管理到底有多重要？從某種意義上講，現(xiàn)場就等于市場，市場經(jīng)濟條件下的市場競爭就是現(xiàn)場競爭。加強生產(chǎn)現(xiàn)場管理，可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低消耗，壓縮成本，同時提高員工素質(zhì)，減少浪費，提升企業(yè)形象，好的現(xiàn)場管理是企業(yè)最好的廣告。這就是說，生產(chǎn)現(xiàn)場管理得好壞直接決定著企業(yè)的競爭力。瀏覽當今的企業(yè)，能打出名牌產(chǎn)品，在市場競爭中立于不敗之地的企業(yè)，其現(xiàn)場管理都是下了大力氣的，工作都是過硬的。生產(chǎn)現(xiàn)場管理得成功伴隨著企業(yè)的興旺發(fā)達，是企業(yè)能提高市場競爭力。
生產(chǎn)現(xiàn)場管理是一個非常寬泛的話題，其涉及的具體內(nèi)容非常多，但是能不能搞好生產(chǎn)現(xiàn)場管理最重要的就要看現(xiàn)場管理人員如何去管。我在這里只是結(jié)合我們企業(yè)的實際情況，把我搞現(xiàn)場管理5年來的一些心得、體會從如何做一名合格的現(xiàn)場管理人員的角度給大家做一個交流。
一、生產(chǎn)現(xiàn)場管理人員應當認清自己的角色
生產(chǎn)現(xiàn)場管理人員的角色就是經(jīng)營者的替身。作為經(jīng)營者的替身，生產(chǎn)現(xiàn)場管理人員必須遵守四項準則：一是代表公司，對所負責的車間實施管理；二是一切工作都要體現(xiàn)公司的意志；三是要具有全局觀，從公司的角度來考慮問題；四是對所負責車間的工作質(zhì)量負主要責任。
二、管理風格—做教練式的管理人員據(jù)研究表明，下屬的能力70%來源于他的上司。要做教練式的管理人員，把員工的成長看成自己不可推卸的責任。基本方法就是：說給他聽，做給他看，讓他做做看，做得好，夸獎他，做得不好，再改善，反復做才習慣。
我們對員工不緊要言傳更要身教。言傳：一名新員工進入車間后，一開始什么都不懂，那么我們要教他們了解公司的企業(yè)文化，掌握衛(wèi)生知識、崗前培訓、崗位培訓、食品質(zhì)量安全、以及其他的制度或規(guī)定。身教：我們需要到崗位上親自示范，讓員工更快的掌握崗位的操作技能和技巧，同時，也可以拉近和員工的距離，增加在員工心中的威信。
我們要利用各種機會加強對員工的培訓教育工作。軍隊的戰(zhàn)斗力不在戰(zhàn)場上，而是在操場上，員工的執(zhí)行力也是平時訓出來的，遇到問題才能及時調(diào)整處理。優(yōu)秀的員工都是訓練出來的，一個長期缺少正面教育的員工的心態(tài)就會失衡，所以訓練相當重要，公司弘揚什么，反對什么，提倡什么，拒絕什么要給員工講清楚。
三、管理方法—走動式管理
這是世界上流行的一種管理方式，它主要是指企業(yè)主管身先士卒，深入基層，體察民意，了解真情，與部屬打成一片，共創(chuàng)業(yè)績。美國麥當勞快餐店創(chuàng)始人雷·克羅克，他不喜歡整天坐在辦公室里，大部分時間都用在走動式管理上。他曾經(jīng)通過將所有經(jīng)理的椅子靠背都鋸掉，讓他們紛紛走出辦公室，開展走動式管理，及時了解情況，現(xiàn)場庫決問題，終于使公司扭虧轉(zhuǎn)盈，有力地促進了公司的生存和發(fā)展。
我們公司董事長鹿有忠先生在各種場合都要求各級生產(chǎn)現(xiàn)場管理人員要深入現(xiàn)場，在現(xiàn)場多給員工一些幫扶，及時發(fā)現(xiàn)問題并解決問題。他的這種精神一直指導著我的工作，事實表明，這確實是非常有效的管理方式，也非常適合我們企業(yè)的現(xiàn)狀。現(xiàn)場管理人員的“四到原則”：
1、人到
首先人要到現(xiàn)場，要經(jīng)常的對現(xiàn)場盔行巡視。哪里最忙我們就到哪里，哪里最可能出現(xiàn)問題我們就到哪里，哪里最苦我們就到哪里，哪里最亂我們就到哪里。
2、眼到
眼睛要能發(fā)現(xiàn)問題，預防可能會出現(xiàn)的問題。
3、心到
愛心，對員工，體現(xiàn)出愛心；耐心，體現(xiàn)在對員工的培訓和教育上；細心，真正的看到一些細節(jié)的東西。
4、行動到
行動到有兩層意思，一是在現(xiàn)場要有動手的習慣，特別是對新的工藝、新的設備，我們要最先去做，只有去體驗了才能知道它的困難在哪里，容易出錯的地方在哪里，才能掌握其中的要領(lǐng)和技巧，才能更好培訓員工。二是發(fā)現(xiàn)問題要馬上采取行動，把問題處理在發(fā)生前或者發(fā)生了立即解決。
四、工作態(tài)度—我們應當時刻具有危機意識和持續(xù)改善意識“如履薄冰，兢兢業(yè)業(yè)”是公司企業(yè)理念里的第一句話，體現(xiàn)的就是危機意識。每次質(zhì)量的波動都和我們在管理上松懈、意識上麻痹有分不開的關(guān)系。當我們重新繃緊神經(jīng)，加強現(xiàn)場的管理后，質(zhì)量又逐步的好轉(zhuǎn)。作為一名現(xiàn)場管理人員，每天有價值幾十萬的產(chǎn)品從我們手上經(jīng)過，我們要想一直把產(chǎn)品質(zhì)量做穩(wěn)定，我們就必須樹立危機意識，時刻保持警惕的心理，居安思危，行動起來，把我們的每一天都當成新上任的第一天。
持續(xù)改善是主動式的管理思想，追求比現(xiàn)狀更好。曾經(jīng)有位領(lǐng)導說過，“要想把車間的工作搞好，我們每天有做不完的工作”。就拿車間里的“7S”活動來說，就是一個持續(xù)改善的過程。我們不能搞運動式的管理，短時間的搞好說明不了什么問題，關(guān)鍵在于保持并能持續(xù)的改善。
最近幾年公司在快速的發(fā)展，我們生產(chǎn)現(xiàn)場管理人員要緊跟公司的發(fā)展步伐，加強自身學習，苦練內(nèi)功，改變觀念，我們不要被公司的發(fā)展拖著走，而是要通過我們的努力推動著公司向前發(fā)展。我們要行動起來，為創(chuàng)建百年有友而努力奮斗。
管理生產(chǎn)心得體會 篇2
一、生產(chǎn)運作戰(zhàn)略的含義
生產(chǎn)運作戰(zhàn)略是指在企業(yè)(或任何其它形式的組織)經(jīng)營戰(zhàn)略的總體框架下，決定如何通過運作活動來達到企業(yè)的整體經(jīng)營目標。它根據(jù)對企業(yè)各種資源要素和內(nèi)、外部環(huán)境的分析，對與運作管理以及運作系統(tǒng)有關(guān)的基本問題進行分析與判斷，確定總的指導思想以及一系列決策原則。
生產(chǎn)運作活動是企業(yè)最基本的活動之一。生產(chǎn)運作活動為了達到企業(yè)的經(jīng)營目的，必須將其所擁有的資源要素合理地組織起來，并且保證有一個合理、高效的運作系統(tǒng)來進行一系列的變換過程，以便在投入一定，或者說資源一定的條件下，使產(chǎn)出能達到最大或盡量大。再具體地說，運作活動應該保證能在需要的時候、以適宜的價格向顧客提供滿足他們質(zhì)量要求的產(chǎn)品。
為了達到這詳?shù)哪繕耍鰹橐粋�生產(chǎn)運作管理人員，首先需要考慮選擇哪些產(chǎn)品、為了生產(chǎn)這樣的產(chǎn)品需要如何組織資源、競爭重點應該放在何處等等。在思考這樣的基本問題時，必須根據(jù)企業(yè)的整體經(jīng)營目標、經(jīng)營戰(zhàn)略有一個基本的指導思想或者說指導性的原則。
例如，企業(yè)的經(jīng)營戰(zhàn)略側(cè)重于收益率的提高，那么生產(chǎn)運作戰(zhàn)略的指導思想可能應該是盡量增加生產(chǎn)收益，從而在進行產(chǎn)品選擇決策時，應該注重選擇高附加值產(chǎn)品。又如，企業(yè)根據(jù)自己所處的經(jīng)營環(huán)境認為應該把企業(yè)的經(jīng)營戰(zhàn)略重點放在擴大市場占有率上的話，相應地，生產(chǎn)運作戰(zhàn)略的重點應該是保持生產(chǎn)系統(tǒng)的高效性及靈活性，從而能最大限度地滿足市場的各種需求。這樣的指導思想以及決策原則，就構(gòu)成了生產(chǎn)與運作戰(zhàn)略的內(nèi)容。由此可見，制定生產(chǎn)運作戰(zhàn)略的目的是為了使企業(yè)的生產(chǎn)運作活動能夠符合企業(yè)經(jīng)營的整體目標和整體戰(zhàn)略，以保證企業(yè)經(jīng)營目標的實現(xiàn)。
二、生產(chǎn)運作的總體戰(zhàn)略
生產(chǎn)運作的總體戰(zhàn)略包括5種常用的生產(chǎn)運作戰(zhàn)略。
一、自制或購買
這是首先要決定的問題。如果決定制造某種產(chǎn)品或由本企業(yè)提供某種服務，則需要建造相應的設施，采購所需要的設備、配備相應的工人、技術(shù)人員和管理人員。自制或購買決策有不同的層次。如果在產(chǎn)品級決策，則影響到企業(yè)的性質(zhì)。產(chǎn)品自制，則需要建一個制造廠;產(chǎn)品外購，則需要設立一個經(jīng)銷公司。如果只在產(chǎn)品裝配階段自制，則只需要建造一個總裝配廠，然后尋找零部件供應廠家。由于社會分工大大提高了效率，—般在做自制或購買決策時，不可能全部產(chǎn)品和零部件都自制。
二、低成本和大批量
早期福特汽車公司就是采用這種策略。在零售業(yè)，沃尓瑪公司也是采取這種策略。采用這種策略需要選擇標準化的產(chǎn)品或服務，而不是顧客化的產(chǎn)品和服務。
這種策略往往需要高的投資來購買專用高效設備，如同福特汽車公司當年建造T型生產(chǎn)產(chǎn)線一樣。需要注意的是，這種策略應該用于需求量很大的產(chǎn)品或服務。只要市場需求量大，采用低成本和高產(chǎn)量的策賂就可以戰(zhàn)勝競爭對手，取得成功，尤其在居民消費水平還不高的國家或地區(qū)。
三、多品種和小批量
對于顧客化的產(chǎn)品，只熊采取多品種和小批量生產(chǎn)策略。當今世界消費多樣化、個性化，企業(yè)只有采用這種策賂才能立于不敗之地、但是多品種小批量牛產(chǎn)的效率難以提高.對大眾化的產(chǎn)品不應該采取這種策略，否則，遇到采用低成本和大批量策略的企業(yè).就無法去競爭。
四、高質(zhì)量
質(zhì)量問題日益重要。無論是采取低成本、大批量策略，還是多品種小批量策略，都必須保證質(zhì)量。在當今世界，價廉質(zhì)劣的產(chǎn)品是沒有銷路的。
五、混合策略
將上述幾種策略綜合運用，實現(xiàn)多品種、低成本、高質(zhì)量，可以取得競爭優(yōu)勢。現(xiàn)在人們提出的“顧客化大量生產(chǎn)”或稱“大量定制生產(chǎn)”，或稱“大規(guī)模定制生產(chǎn)”，既可以滿足用戶多種多樣的需求，又具有大量生產(chǎn)的高效率，是一種新的生產(chǎn)方。
三、生產(chǎn)與運作管理的發(fā)展
生產(chǎn)管理學是研究如何將生產(chǎn)要素組織成現(xiàn)實生產(chǎn)力，以有效地創(chuàng)造出產(chǎn)品和服務的一門學科，而且隨著現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展而不斷地擴展著生產(chǎn)管理的領(lǐng)域，其名稱也由生產(chǎn)管理逐漸演變成“生產(chǎn)與運作管理”。這里的生產(chǎn)是指將資源轉(zhuǎn)換成產(chǎn)品或者服務的過程，而運作則是與產(chǎn)品或服務生產(chǎn)有關(guān)的所有活動的總和，其內(nèi)容則從最初的對物資產(chǎn)品制造活動的管理，發(fā)展到包括與生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)聯(lián)活動的綜合管理。
就生產(chǎn)與運作管理的具體內(nèi)容來看，除了原有的生產(chǎn)系統(tǒng)的設計與分析、生產(chǎn)戰(zhàn)略、生產(chǎn)系統(tǒng)的生產(chǎn)率分析、生產(chǎn)技術(shù)準備、生產(chǎn)計劃、物資供應、設備和動力管理、庫存控制、現(xiàn)場管理等傳統(tǒng)的生產(chǎn)管理內(nèi)容外，隨著中國改革開放以來，在八十年代陸續(xù)從日本引進了全面質(zhì)量管理到現(xiàn)在正在興起的豐田的經(jīng)營生產(chǎn)方式。全球范圍內(nèi)大市場的形成與發(fā)展，加劇了企業(yè)之間在國內(nèi)外市場的激烈競爭，迫使企業(yè)全方位地增強自身的競爭力以求得生存和發(fā)展，從而要求企業(yè)在生產(chǎn)管理上必須尋求新的理論和技術(shù)，以適應全新的競爭形式。此外，信息技術(shù)的飛速發(fā)展和在企業(yè)中的應用，正改變著企業(yè)生產(chǎn)與管理的面貌，信息技術(shù)已經(jīng)成為改善生產(chǎn)率、提高產(chǎn)品質(zhì)量和增加經(jīng)濟效益的主要力量，近幾年來出現(xiàn)的一些適應新競爭形式的新型生產(chǎn)方式，例如精益生產(chǎn)方式、計算機集成制造系統(tǒng)等等，都是在計算機系統(tǒng)的支持下才能得以實現(xiàn)，應用計算機技術(shù)來改善管理工作，正在成為生產(chǎn)與運作管理中需要高度重視的新課題，并將持續(xù)產(chǎn)生更大的影響，涌現(xiàn)出更多的改進生產(chǎn)系統(tǒng)的新型管理方式和技術(shù)。
現(xiàn)代企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動日益受到外部環(huán)境的作用和影響。企業(yè)要獲得生存和發(fā)展，必須全面、客觀地分析和掌握外部環(huán)境的變化，以此為基礎來制定企業(yè)戰(zhàn)略和職能戰(zhàn)略，而近幾年來和企業(yè)的生產(chǎn)戰(zhàn)略關(guān)聯(lián)較為密切的是國際化和信息化。
企業(yè)經(jīng)營國際化是當今企業(yè)的主要經(jīng)營戰(zhàn)略和發(fā)展動向。中國加入WTO后，全球經(jīng)濟一體化在中國的一個顯著特點是國內(nèi)競爭國際化，外國資本大量涌入中國，改變了許多競爭規(guī)則，對企業(yè)的經(jīng)營管理當然也包括生產(chǎn)與運作管理帶來了深遠的影響，中國加入WTO后全球經(jīng)濟一體化的正式到來，從中國國內(nèi)的情況來看，出現(xiàn)了“國內(nèi)競爭的國際化”的現(xiàn)象，國內(nèi)同行業(yè)許多企業(yè)，由于外資的涌入國內(nèi)企業(yè)的競爭已不僅僅是中國企業(yè)內(nèi)部的競爭，是中國企業(yè)與外資企業(yè)混合的競爭，這種情況對我們生產(chǎn)也帶來了很大影響，企業(yè)要生存，要進一步得到發(fā)展，實現(xiàn)從計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟的轉(zhuǎn)變，生產(chǎn)方面必須不斷適應外部的變化，制定一些新的規(guī)則參與競爭，迫使我們生產(chǎn)管理方面不斷接觸新的理念，不斷地學習才能獲得生存。對于全球經(jīng)濟一體化，我們希望逐漸能出現(xiàn)另一個變化特點，就是國際競爭國際化，在某些行業(yè)內(nèi)，參與競爭的有相當多的是中國企業(yè)和在中國設廠的外資企業(yè)，這將迫使我們從原來的被動適應向主動進取轉(zhuǎn)變，這種轉(zhuǎn)變將對企業(yè)的經(jīng)營管理帶來什么樣的變化，我們還不是十分清楚，但是生產(chǎn)總監(jiān)們將自覺和不自覺地投入到企業(yè)的實踐和理論探索中去，加快這種變革的產(chǎn)生、發(fā)展和完善。
科學技術(shù)包括信息技術(shù)的進步，正在加速推動著制造技術(shù)的更新發(fā)展，隨著信息技術(shù)的發(fā)展，生產(chǎn)管理方面原來一些行之有效的方法包括我們現(xiàn)在正在使用的方法很可能已經(jīng)不適用于現(xiàn)在，甚至是不適用于將來競爭的需要。
總而言之，制造業(yè)企業(yè)環(huán)境的變化，使傳統(tǒng)的生產(chǎn)組織方式越來越不適應新的經(jīng)濟發(fā)展形式，對企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營形成了較大的威脅，嚴重影響著企業(yè)的發(fā)展，因此必須對原來形之有效的生產(chǎn)與運作管理必須進行重大的調(diào)整和變革，以適應當前和未來的競爭需要，抓住經(jīng)濟全球化所帶來的機遇，對企業(yè)資源和能力進行整合，構(gòu)建企業(yè)的核心競爭能力，抓住機遇，制定出符合要求的生產(chǎn)戰(zhàn)略。作為企業(yè)的管理者，如何來判斷外部存在的威脅和機遇，并通過發(fā)揮企業(yè)的優(yōu)勢而降低自身的劣勢，協(xié)助企業(yè)在競爭中處于不敗的地位，這些都是企業(yè)管理者所面臨的課題與機遇。
管理生產(chǎn)心得體會 篇3
我們管理部門不要老是認為貨出不來、品質(zhì)有問題，就是生產(chǎn)部門、車間、工人沒做好，而對于自己這一塊的問題：生產(chǎn)的計劃，物料的控制等等，卻從來不檢討。這樣不能解決問題。我們首先要從自己的角度來思考問題、發(fā)現(xiàn)問題。 生產(chǎn)管理=生產(chǎn)+管理
我們把“生產(chǎn)管理”拆開來看，是兩個詞：生產(chǎn)、管理。
從“管理”的角度看，最明顯、最直接的問題就是我們企業(yè)管理人員的動作非常之少。這是不容否認的。
生產(chǎn)管理上的生產(chǎn)動作往往是沒法少的，少了一個東西產(chǎn)品就做不出來。而管理動作少了，卻容易被我們所忽視。企業(yè)大量的生產(chǎn)問題從哪里產(chǎn)生?就是從管理動作少之又少產(chǎn)生的。
很多企業(yè)的“生產(chǎn)管理”幾乎只有“生產(chǎn)”，沒有“管理”：業(yè)務部接到訂單就甩給生產(chǎn)部門，什么時候生產(chǎn)?怎么生產(chǎn)?甚至買物料、催物料都是生產(chǎn)部門 自己的事。生產(chǎn)部門不知道要做的東西倉庫究竟有沒有物料;下一個車間不知道上個車間的東西什么時候能給到自己;正在生產(chǎn)的東西究竟什么時候要出貨，究竟是 哪個訂單的，這些問題，生產(chǎn)部門往往都搞不清楚，也沒有人管。企業(yè)要么就沒有計劃部，要么就形同虛設，沒有起到真正的管理作用。總之，有“生產(chǎn)”，無“管 理”。 我們明白了這一點，就不會只是抱怨車間、工人，就會在增加管理動作上用力，這樣才能真正解決問題，這是做工廠管理變革的基本思路和成功經(jīng)驗。 產(chǎn)前增加管理動作，解決管理疑難
那么，我們主要需增加了哪些管理動作呢?
增加的管理動作有：訂單評審、交期分解、主生產(chǎn)計劃、主計劃排查、月計劃、月排查、周計劃、周排查、日計劃、日排查、生產(chǎn)協(xié)調(diào)會、車間對單會、工序 對單會、車間看板等，這些都是管理動作。像訂單評審、交期分解、主計劃、月計劃、周計劃、日計劃、月排查、周排查、日排查，這些都是生產(chǎn)前管理人員要做的 動作，主要是計劃部這個管理部門要做的動作。
這些大量的管理動作貫穿了一個指導思想：將管理的重心從產(chǎn)中提到產(chǎn)前。這是管理部門在自己身上用力的招。這樣出招，的確管用。
要提高生產(chǎn)效率，我們靠增加生產(chǎn)管理的管理動作：增加管理動作的數(shù)量、增加管理動作的頻率。因為管理動作沒有一定的頻率也是沒有用的。
產(chǎn)中增加管理動作，解決管理疑難
除了產(chǎn)前需做大量的管理動作外，產(chǎn)中還需要實施許多的管理動作，比如生產(chǎn)協(xié)調(diào)會、車間對單、工序?qū)巍④囬g看板管理、異常快速處理，這些都是生產(chǎn)過程中的管理動作，絕大部分也是管理部門牽頭或參與的。總之，只有在生產(chǎn)過程中增加管理動作，生產(chǎn)才會順暢和高效。
生產(chǎn)完成后，我們還要通過增加考核、PK、稽查等管理動作來對一天的生產(chǎn)活動進行總結(jié)。大量的管理動作的增加才會帶來生產(chǎn)的高效。
說我們的企業(yè)中沒有管理是假話，說我們的企業(yè)管理人員一天到晚沒有干活是假話。他們很忙很累，但那是救火式的累。沒出問題什么事都沒有，一出問題就上串下跳。我們必須把救火式的累，變成消防式的累。這樣才會累而有效，甚至有效而不累。
所以，工廠管理思想很簡單：遇到生產(chǎn)管理的問題，管理部門要多從自己的角度檢討，從增加自己的管理動作出發(fā)，服務好生產(chǎn)，而不要總是去抱怨車間。
管理生產(chǎn)心得體會 篇4
]餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益，廚房管理心得。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。
當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經(jīng)營、形風格，廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負重任，責無旁貸。
關(guān)于廚房管理，本人有些許經(jīng)驗，是多年廚房管理生涯的結(jié)晶，現(xiàn)將其奉獻出來，供大家參考井指正。
合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚層應根據(jù)生產(chǎn)情況、設施、設備布局制寶崗位，然后再根據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該憲成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。
制度建立以后，應根據(jù)運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行備項制度(管理員和員工比例應參照1：12)，改正大多數(shù)廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導，制走了崗位職責、規(guī)章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。
合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運作，現(xiàn)代廚層應轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重
技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊博要知道，技藝水平只能代表過去，育經(jīng)驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎，但更應該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗，扎實的技藝墓礎，結(jié)合有效的理論指導，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。
除了做好質(zhì)量的檢驗、價格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬于廚師長管理范疇的成本。首先應根據(jù)營業(yè)及實際情況精確制定各項開支。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的1.6%一1.9%，水、電約占菜金營業(yè)的1.2%-1.5%，如開支報表超過計劃指數(shù)，再找出原因，進行整改。關(guān)于廚房設備，廚師長須享握墓本的維護保養(yǎng)知識，制定標準的使用。清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、設備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強的工程人員，以應付實發(fā)故障和降低維修費用，提高廚房設備的使用率等于提高酒店效益。
現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外.廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的備個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚竅與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協(xié)作。
最后，作為一名廚師長，還應經(jīng)常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。
躇世紀的廚房經(jīng)營暫學應是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務;而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關(guān)技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。
管理生產(chǎn)心得體會 篇5
首先，廚房要抓好采購進貨關(guān)。采購進貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個環(huán)節(jié)，也是成本性的第一個環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強、品質(zhì)差異大、其中進貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購進貨對降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的采購要求科學地進行采購進貨，如品種對略、質(zhì)量優(yōu)良、價格合理、數(shù)量適當、到貨準時、憑證齊全等。
其次，加強儲藏保管。儲藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲藏保管不當，會引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤的減少。因此，務必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進后，應根據(jù)貨品類別和性能分別放入不同的倉庫，在適當?shù)臏囟认聝Υ妗Ｊ称吩习磧Υ嫣匦裕话惴譃閮深悾阂活愂强梢蚤L期儲存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等;另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對于第一類，要根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點分別存放，注意通風和衛(wèi)生，防止霉爛、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬。對于第二類，通常不要入庫儲存，應直接由廚房領(lǐng)用。這類原材料時效性大，要特別注意勤進快銷，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項儲存保管制度，倉庫或保管部門必須做到準確記賬、嚴格驗收、及時發(fā)料、隨時檢查、定期盤點。
第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應盡量回收利用，提高原材料的成本;在切配過程中，應根據(jù)原料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點質(zhì)量。在烹調(diào)過程中，應嚴格按照產(chǎn)品相應的調(diào)味品用量標準進行投入，這不僅使產(chǎn)品的成本精確，更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定;提倡一鍋一類，專菜專做;嚴格按照操作堆積操作，掌握好烹制時間和火侯，提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關(guān);在烹調(diào)過程中還應節(jié)約燃料，以便有效地降低燃料成本。
此外，還應降低管理費用。具體內(nèi)容包括水電費、包裝費、保管費、物料消耗、運雜費、工資、福利費、折舊費、家具用具攤銷、零星購置費、保險費及其他費用等。降低管理費用，主要采取以下措施：
一是擴大營業(yè)額。只有通過生產(chǎn)銷售活動，不斷擴大營業(yè)額，才能加速資金周轉(zhuǎn)。同時，隨著營業(yè)額的擴大，運雜費、物料消耗、手續(xù)費、水電費等可變費用一般會有所增加，但不隨著營業(yè)額的擴大而等比例增加，如工資、折舊費、福利費、修理費等，一般不變動或變動很小，因而擴大營業(yè)額就可以相對降低費用水平。
二是提高勞動效率。勞動效率的高低，直接影響工資水平。如果其他條件不變，職工工資增加，必然會使費用上升。但是，提高勞動效率，并使勞動效率增長的速度超過平均工資的增長速度，就可以在改善職工生活的同時降低費用水平。提高勞動效率還可以充分利用工作現(xiàn)場，提高設備利用率。因而，有關(guān)物質(zhì)技術(shù)設備方面的一些費用開支，如折舊費、租憑費等，就可以隨著勞動效率的提高而相對降低。
三是減少重點項目的費用開支。工資、水電費、管理費等所占比重較大，節(jié)約費用開支應當抓住這些重點項目，采取有效措施。第一，抓水電費的節(jié)約，注意節(jié)約水電，從點滴做起。第二，另強對各種設施、設備的維修和保養(yǎng)，提高利用效率，而且可延長其使用壽命，降低設備費用支出。第三，嚴格控制各種物料消耗，壓縮管理費用。
怎樣才能管理好廚房
人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關(guān)心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊伍。
對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。
廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發(fā)動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。
廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發(fā)動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。
廚房生產(chǎn)到產(chǎn)品銷售的每個環(huán)節(jié)必須自始至終重視和強調(diào)衛(wèi)生與安全。衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要遵守的第一準則。廚房衛(wèi)生就是菜點原料選擇、加工生產(chǎn)和銷售服務的全過程，都確保食品處于潔凈沒有污染的狀態(tài)。《中華人民共和國工食品衛(wèi)生法》已于1995年10月30日正式公布施行。搞好食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，是《食品衛(wèi)生法》的宗旨。《食品衛(wèi)生法》是食品衛(wèi)生領(lǐng)域的一項大法，是保障人民身體健康的基本法。所有的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門和廣大人民群眾都應深刻認識，遵照執(zhí)行。飯店廚房員工，更應自覺以該法為準繩，制定各項管理制度，督導烹飪生產(chǎn)活動，切實維護飯店形象和消費者利益。安全生產(chǎn)不僅是保證食品衛(wèi)生和出品質(zhì)量的需要，同時也是維持正常工作秩序和節(jié)省額外費用的重要措施。因此，廚房管理人員和各崗位生產(chǎn)員工都必須意識到安全的重要性，并在工作中時刻注意正確防范。
餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。
當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經(jīng)營、形成風格，廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負重任，責無旁貸。
合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應根據(jù)生產(chǎn)情況、設施、設備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。
制度建立以后，應根據(jù)運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行各項制度(管理員和員工比例應參照1：12)，改正大多數(shù)廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴落實。 廚房的規(guī)章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規(guī)章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。
合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運作，現(xiàn)代廚房應轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重其自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經(jīng)驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略其技能基礎，但更應該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗，扎實的技藝基礎，結(jié)合有效的理論指導，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。
除了做好質(zhì)量的檢驗、價格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個降低成本的途徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。 此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。 間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等，屬于廚師長管理范疇的成本。首先應根據(jù)營業(yè)及實際情況精確制定各項開支。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的1.6%一
1.9%，水、電約占菜金營業(yè)的1.2%-1.5%，如開支報表超過計劃指數(shù)，再找出原因，進行整改。關(guān)于廚房設備，廚師長須掌握基本的維護保養(yǎng)知識，制定標準的使用、清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、設備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強的工程人員，以應付突發(fā)故障和降低維修費用，提高廚房設備的使用率等于提高酒店效益。
現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與各相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系，以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的各個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協(xié)作。
最后，作為一名廚師長，還應經(jīng)常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。
跨世紀的廚房經(jīng)營哲學應是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務;而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關(guān)技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。
生產(chǎn)線流程管理控制標準廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)， 需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍， 管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標準、質(zhì)量、提高服務速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標準:
廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻�方面：
1.原材料加工可分為：粗加工(動物宰殺等)，精加工、干貨漲發(fā)等。
2.用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
3.菜肴烹調(diào)可分為;熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。
管理生產(chǎn)心得體會 篇6
通過一個學期對《工業(yè)企業(yè)管理》的學習，本人對‘生產(chǎn)管理’深有體會。下面就來述說我對‘生產(chǎn)管理’本章學習的心得體會。 對于當今社會來講，本人認為‘生產(chǎn)管理’在工業(yè)企業(yè)組織的生產(chǎn)過程中起到了舉足輕重的領(lǐng)導作用。一個企業(yè)的生產(chǎn)目標主要是為了能夠高效、低耗、靈活、準時地生產(chǎn)合格產(chǎn)品，最終能夠為客戶提供滿意的服務，因此就需要標版‘生產(chǎn)管理’，提倡‘生產(chǎn)管理’，最終發(fā)揮生產(chǎn)管理的重要作用。
本人作為學習機械制造類專業(yè)不管將來是否從事本專業(yè)，但就我個人覺得‘生產(chǎn)管理’在本專業(yè)體現(xiàn)得淋漓盡致，在機械制造工業(yè)生產(chǎn)過程中‘生產(chǎn)管理’以它在本專業(yè)所專有的性能上為其基本生產(chǎn)過程劃分層次，使生產(chǎn)工序有條不紊地進行。我想只有這樣的生產(chǎn)，只有這樣的產(chǎn)品才是客戶心中的理想所在。最終方可得到信任，那么企業(yè)整體實力也就得到了提升、得到了強化。
一個企業(yè)在生產(chǎn)過程的組織同樣需要‘生產(chǎn)管理’的輔助，在大家看來，組織可能只是生活或生產(chǎn)過程一種表現(xiàn)形式，但我們不容忽略的是，在組織的同時已經(jīng)把管理融入在內(nèi)。因此，在如今專業(yè)化生產(chǎn)形勢的社會中，尤其是機械制造類。很明顯，我們從它在生產(chǎn)過程的空間組織的兩種形式便可看出：1、工藝專業(yè)化形式;2、對象專業(yè)化，顧名思義，從中看出了‘生產(chǎn)管理’的重要性。再則，在工業(yè)生產(chǎn)過程中，如若沒有‘生產(chǎn)管理’的輔助，那么在生產(chǎn)過程的時間組織中就無法很好地分配生產(chǎn)工序時間，從而將會導致工序的紊亂，不管是時間還是經(jīng)費都大大地耗損，甚至導致企業(yè)的信譽度下降。因此，生產(chǎn)管理對企業(yè)生產(chǎn)過程的影響尤為重要，不容忽視。
俗話說得好：“別人做得好，那么要脫穎而出，你就必須創(chuàng)新。”換做生產(chǎn)管理方向來講，在生產(chǎn)過程中就要有最優(yōu)決策，也就是生產(chǎn)管理最優(yōu)化，一個企業(yè)是否能做活不單單只要求于現(xiàn)狀，在如今這高速發(fā)展的社會中，產(chǎn)品有不斷的更新現(xiàn)象。那么，與此同時，企業(yè)的生產(chǎn)方式也要不斷改進。毫無疑問，客戶們總想能夠買到物美價廉的商品方為最滿意心態(tài)。那么，我說過，企業(yè)最終目的是以營利，如何才能做到“花最少的錢 ，上產(chǎn)同樣的產(chǎn)品，得到最多的回報。”生產(chǎn)管理中就要不斷提出最優(yōu)化決策。
對于機械制造類來講，一個零件的成型 總是有材料的消耗，這就同樣影響到企業(yè)的營利。那么，在材料的消耗上就需要有相應的控制法，與此同時不可避免的是管理。在制訂材料消耗定額中按照其制訂過程，其規(guī)定的消耗定額取決于零件材料綜合利用率，在考慮領(lǐng)料的同時以生產(chǎn)管理方面考慮，就要數(shù)據(jù)上的管理，從而將消耗量降到最低。這也是提升企業(yè)營利的佳法。由此可見生產(chǎn)管理的重要性。
產(chǎn)品質(zhì)量的好壞需要企業(yè)對其進行質(zhì)量上的管理，質(zhì)量上的管理需要生產(chǎn)管理的保證。工業(yè)產(chǎn)品的性能以及經(jīng)濟開銷定義域產(chǎn)品質(zhì)量標準，工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標準要有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗、考核以及產(chǎn)品質(zhì)量等級指標的統(tǒng)計。產(chǎn)品質(zhì)量上的剖析在生產(chǎn)管理至關(guān)重要，那么就要制定婆媳發(fā)來對產(chǎn)品質(zhì)量深入驗證。再次我覺得圖解法正是生產(chǎn)管理解決的最佳途徑，我深深感受不管做什么，圖像解析法是多種食物的最完美解剖法。再則，對于機械制造類等類似企業(yè)在生產(chǎn)過程中，圖像永遠是他們的語言，是工程師的語言，亦是管理者的語言 。
在生產(chǎn)管理過程中，我們還應認識一些英文單詞的概括性總結(jié)，這是你走向管理的結(jié)晶所在，比如：QC(質(zhì)量控制法)，5S管理等等，都是生產(chǎn)管理過程中必不可少的步驟，生產(chǎn)管理還可以用表格類似方法進行統(tǒng)計式分析。在生產(chǎn)管理中，我們不可忽略的一點就是數(shù)據(jù)上的使用，不管是采購來的外來物資進行加工，還是本司產(chǎn)品，比如：毛坯，數(shù)據(jù)的明細體現(xiàn)生產(chǎn)管理尤為明顯。做到知己知彼，方可百戰(zhàn)百勝。
后記：我想每項管理都有自己的規(guī)程，如同一個人的性格，生產(chǎn)管理亦是如此。是我走向管理學的啟蒙老師。綜上為本人對工業(yè)企業(yè)管理學里‘生產(chǎn)管理’的心得體會。